■ 梁傲男
近年来，中国餐饮市场的连锁化进程明显提速。但伴随规模扩张而来的，并非同步增长的盈利与口碑 ，而是居高不下的闭店率与普遍存在的盈利难题 。不少品牌陷入“连而不锁”困境：门店招牌统一 ，但服务标准、管理水平参差不齐，这也使得品牌价值被快速稀释 。
为何部分餐饮品牌会面临“连而不锁 ”的困境？笔者认为 ，这主要是因为企业在快速扩张过程中底层经营能力存在短板。
从行业现状来看 ，部分餐饮品牌的供应链基础较弱，导致其品牌连锁“连 ”得住门面 ，“锁 ”不住标准 。
对于追求规模化的餐饮企业而言 ，供应链是决定连锁质量的生命线 。在直营模式下，品牌方对食材采购 、中央厨房加工 、冷链配送拥有完全控制权。从源头到终端 ，执行标准可以“一竿子插到底” 。但加盟商是独立经营主体 ，总部无法强制要求其从指定渠道采购食材 。部分品牌为了快速扩张，降低采购门槛 ，允许加盟商自行在当地采买部分原材料 ，打开了标准失控的口子。若一家门店为了节省采购成本，采用不同食材、不同调料，口味就会出现偏差 ，无法保持一致性 。
更棘手的是跨区域扩张问题 ，部分品牌虽然在本地市场拥有成熟的供应商网络，可一旦进入新城市 ，其供应系统 、配送网络都需要从头搭建 。在此背景下 ，部分加盟店容易出现“总部管不到 、加盟商不想管 ”的局面。
此外，部分餐饮品牌为了快速扩大规模 ，对加盟商的审核标准一降再降 。甚至针对加盟商的培训 ，也只有开业前的几天“速成班 ”，日常巡检也变成走过场 。这种管理失控往往会导致加盟门店的质量降低 ，单店运营能力下滑 ，最终拖累整个品牌的口碑与形象。
在笔者看来，为了破解品牌连锁“连而不锁”的难题 ，餐饮企业需要加强供应链建设 ，自建中央厨房、与上游农业基地建立长期合作 、布局区域分仓，以此降低跨区域扩张的边际成本，提高产品标准化程度。此外 ，餐饮企业需要重构加盟关系 ，采取“按利润分成 ”或“强管控加盟 ”的模式，从简单的授权走向构建利益共同体 。
总而言之 ，餐饮连锁化是中国餐饮产业走向成熟的重要标志 ，资本的参与客观上加速了这一进程 。当前出现的“连而不锁”现象，是行业从“规模扩张 ”迈向“质量管控 ”过程中必经的阵痛。门店扩张只是起点 ，如何在扩张过程中真正“锁”住标准和体验 ，才是长远的课题 。
